ReportageWalliser Landwirtschaft - Zwischen Tradition und Innovation
Der Kanton Wallis stellt qualitativ hochstehende Produkte her. Es wäre schade, daraus ein Geheimnis zu machen.
Pürumärt Visp
Freitagnachmittag, 16 Uhr. So langsam füllt sich der Visper Kaufplatz mit Leben. Eine weitere Ausgabe des «Pürumärt» steht in den Startlöchern. Der Bauernmarkt lockt seit über zehn Jahren mit Produkten und Köstlichkeiten lokaler Anbieter und hat sich inzwischen zum beliebten Freitagabendtreff für Einheimische etabliert.
Hinter einem der Verkaufsstände begrüsst Herbert Volken freundlich einen Kunden und bietet ihm verschiedene Käsesorten zur Degustation an. Volken ist der Leiter des Gutsbetriebs des Landwirtschaftszentrums in Visp, das seine eigens hergestellten Produkte hier direkt an den Mann bringen will. «Der Kanton Wallis stellt qualitativ hochstehende Produkte her. Es wäre schade, daraus ein Geheimnis zu machen. Wir hoffen, dass sich der Bekanntheitsgrad unserer Erzeugnisse durch den Direktverkauf erhöht.»
Der Gutsbetrieb des Landwirtschaftszentrums in Visp konzentriert sich insbesondere auf die Schaf- und Ziegenhaltung, weshalb ein beträchtlicher Teil der auf dem Markt angebotenen Produkte von diesen Wiederkäuern stammt. Dies trifft sich gut, denn Produkte aus Ziegen- und Schafskäse seien sehr gefragt, sagt Herbert Volken. «Hoch im Kurs stehen diese Sorten nicht nur bei Gourmets, sondern auch bei Menschen mit Laktoseintoleranz.» Aufgrund des geringeren Milchzuckergehalts können nämlich die meisten Menschen, die Kuhmilch nicht vertragen, Ziegen- und Schafsmilchprodukte problemlos essen.
Obwohl die Vermarktung der innovativen Schaf- und Ziegenprodukte einen Schwerpunkt in der Tätigkeit des Gutsbetriebs darstellt, sind am Stand auch zahlreiche andere selbst hergestellte Produkte erhältlich. Das Sortiment reicht von Apfel- oder Traubensaft über Kräuter- und Teemischungen bis hin zu Wein.
Die Marktbesucher schätzen nicht nur das persönliche Ambiente. Hört man sich ein wenig unter ihnen um, wird schnell klar, dass der Direktvertrieb fast schon automatisch als Garant für ein hohes Mass an Qualität erachtet wird.
Wenn der Start glückt, geht tagsüber kaum mehr etwas schief.
Förderung von regionalen Produkten in Gemeinschaftsküchen
Die Arbeitsflächen sind blitzeblank, jeder Topf, jeder Kochlöffel steht an seinem Platz. Die Küche der Landwirtschaftsschule in Châteauneuf ist bereit für einen neuen Tag. Einen besonderen Tag. Neben den ungefähr 200 Schülern und Angestellten werden am Mittag noch rund 40 Personen mehr verköstigt. Mitglieder der Kriminalpolizei mehrerer Westschweizer Kantone kommen hier heute zu einer interkantonalen Sitzung zusammen. Sie essen aber nicht in der Kantine, ihnen wird später ein «Apéro riche» serviert. Jeder Handgriff muss folglich sitzen. «Die erste Viertelstunde am Morgen ist ausschlaggebend. Dann werden sämtliche Aufgaben innerhalb der Küchenmannschaft verteilt und koordiniert. Wenn der Start glückt, geht tagsüber kaum mehr etwas schief», erklärt Souschef Ludovic Delaloye. Schnell steht fest, dass hier ist ein eingespieltes Team am Werk ist. Eine Küchenhilfe bereitet in einer Ecke ein farbenfrohes Salatbuffet vor, Küchenchef Jean-Michel Baeriswyl kümmert sich derweil um das Tagesmenu, das sich aus Fleischvögeln, Polenta und Karotten zusammensetzt. Die Desserts, heute Birnen in Schokocreme, werden von einem Lernenden angerichtet.
Die Herkunft von Lebensmitteln in Grossküchen wird für Konsumenten immer wichtiger. 2016 hat der Kanton ein Projekt lanciert, das die Förderung regionaler Produkte in allen Institutionen und Kollektivküchen des Kantons zum Ziel hat. Dies unter anderem durch die bessere Vernetzung der Grossküchenbetriebe und Lieferanten, was wiederum zu einer Anpassung des Angebots an regionalen Produkten durch die Einkaufsleiter geführt hat. Ludovic Delaloye hat sich der Leitung dieses Projekts angenommen. Er selbst sieht sich in der Pflicht, dieses Prinzip auch in der Küche in Châteauneuf anzuwenden – denn immerhin übernimmt diese diesbezüglich eine Vorbildfunktion. Wann immer möglich, stammen die Zutaten aus der Region oder von den anderen Gutsbetrieben. So auch heute für das anstehende Häppchenbuffet. Im Handumdrehen zaubern Delaloye und sein Team zwei raffinierte Gemüsesüppchen, richten mit viel Liebe zum Detail Walliser Teller an und belegen Brötchen mit feinem Rindstatar und Lachs.
Jeder Handgriff sitzt in der Küche des landwirtschaftlichen Zentrums Châteauneuf.
Gleich ist es 11 Uhr. Alles läuft nach Plan. Die vorbereiteten Speisen gehen in Kürze hoch in die Kantine, wo die ersten Schüler und Mitarbeiter schon bald bedient werden. Für die Küchencrew ist jetzt der Zeitpunkt für eine kurze Mittagspause. Denn in wenigen Augenblicken muss in einem separaten Raum auch noch das Buffet für die Polizeigäste hergerichtet werden. Tatkräftige Unterstützung gibt es dafür von hausinternen Lernenden. Dann ist es soweit. Noch ein paar kurze Instruktionen an das Servicepersonal und schon trudeln die ersten Gäste ein. Für das reichgedeckte Buffet gibt es von ihnen bewundernde Blicke – und ganz offensichtlich lassen es sich die Anwesenden schmecken. Ludovic Delaloye lächelt. Sein Tag ist zwar noch nicht ganz gelaufen – die Küche muss schliesslich noch auf Vordermann gebracht werden – aber seine Gäste sind zufrieden. Mission erfüllt.
Schlemmer-Samstage in der Walliser Staatskellerei
Erst Humagne Blanche, dann Johannisberg, Gewürztraminer, Païen und schliesslich Petite Arvine. So lautet die Empfehlung zur Reihenfolge der zu degustierenden Weissweine im Weingut Grand Brûlé in Leytron. Natürlich dürfen die Besucher diese auch umgehen. Denn an den von der Staatskellerei organisierten Schlemmer-Samstagen steht vor allem der Genuss im Vordergrund. An den ersten drei Samstagen im Dezember organisiert die Staatskellerei, die seit 1918 im Besitz des Kantons Wallis ist, nämlich jeweils die sogenannten Schlemmer-Samstage, und das bereits seit zehn Jahren. Die Kunden sind herzlich dazu eingeladen, Weine mit dazu passenden kulinarischen Köstlichkeiten zu geniessen. Selbstverständlich dürfen diese gerne auch weitere Weinliebhaber mitbringen.
Es sind Besucher aus der ganzen Schweiz und dem nahen Ausland, die an diesem ersten Dezembersamstag das Weingut Grand Brûlé aufsuchen. Die ständigen Mitarbeiter der Staatskellerei wie auch einige Lernende und Praktikanten empfangen die Gäste freundlich und erklären ihnen den Ablauf. «Am besten beginnt man den Degustationsrundgang unten im Festzelt, wo die Weissweine serviert werden», sagt Vital Blanchet, Leiter Rebbau.
Im ersten Stock der Kellerei geht der Rundgang mit den Rotweinen weiter. Zu Humagne Rouge, Pinot Noir, Merlot, Cornalin und Syrah serviert Rebbaumitarbeiter Fabien Roduit unter anderem Walliser Trockenfleisch, Jagdpastete oder Rindstatar. Es herrscht ausgelassene Stimmung. Konzentriert begutachten die Gäste die Farbe der Weine, schwenken ihre Gläser, versuchen die Aromen einzufangen und zu benennen, schlürfen und spucken den Wein - insofern der Tag nicht feuchtfröhlich enden soll – in die dafür vorgesehenen Spucknäpfe wieder aus.
Den krönenden Abschluss bilden die Süss- und Likörweine wie Amigne, Malvoisie oder Ermitage. «Die Kombination zwischen den angebotenen Weinen und den dazugehörigen Appetithäppchen ist wahrlich gelungen», findet eine der Anwesenden. Die Süsse der Weine harmoniere bestens mit Blauschimmelkäse oder Foie Gras, das auf Lebkuchen serviert wird.
So langsam neigt sich der Tag dem Ende zu. Die Besucher machen sich allmählich auf den Weg nach Hause. Allerdings nicht ohne kurzen Zwischenstopp im Shop bei Kellermeister Eddy Dorsaz.
