ReportageL'agriculture valaisanne - entre tradition et innovation
En Valais, on a des produits d’excellente qualité. Il faut que les gens en aient conscience.
Le marché paysan de Viège
Vendredi après-midi, 16 heures, à Viège. La Kaufplatz s’anime peu à peu. Une nouvelle édition du Pürumärt est sur le point de commencer. Depuis plus de dix ans, ce marché paysan, qui s’est établi comme un lieu de rendez-vous du vendredi soir pour les Viégeois, séduit les visiteurs avec des produits du terroir.
A l’un des stands, Herbert Volken salue un client et lui propose différentes sortes de fromages à déguster. Il dirige l’exploitation du centre agricole de Viège, qui met ici ses propres produits en vente directe. « En Valais, on a des produits d’excellente qualité. Il faut que les gens en aient conscience. Nous espérons que cette vente directe permettra d’accroître la notoriété de nos produits. »
L’exploitation du centre agricole de Viège se concentre sur l’élevage de chèvres et de moutons, ce qui explique qu’une part considérable des produits vendus au marché soit d’origine ovine. « Cela tombe bien, car les fromages de chèvre et de brebis sont très demandés », souligne Herbert Volken. « Ces fromages sont appréciés non seulement par les fins gourmets, mais également par les personnes intolérantes au lactose. » En effet, comme les produits à base de lait de chèvre et de brebis contiennent peu de lactose, ils conviennent à la plupart des gens qui ne supportent pas le lait de vache.
Bien que l’exploitation mette l’accent sur des produits innovants à base de lait de chèvre et de brebis, le stand propose aussi de nombreux autres produits, du jus de pommes et de raisins au vin en passant par des mélanges d’herbes et de thés.
Les visiteurs apprécient particulièrement l’ambiance conviviale et le contact avec les vendeurs. Mais le plus important, souligne une cliente fidèle, c’est la qualité des produits, garantie par la vente directe.
Si ça commence bien, il est rare que quelque chose se passe mal durant le reste de la journée.
Promouvoir les produits régionaux dans les cuisines collectives
Les plans de travail brillent, chaque casserole, chaque cuillère est à sa place. La cuisine de l’école d’agriculture de Châteauneuf est prête pour une nouvelle journée. Et c’est une journée particulière : en plus des quelque deux cents élèves et employés, une quarantaine de personnes sont attendues pour le repas de midi. Des membres de la police judiciaire de plusieurs cantons romands se réunissent ici aujourd’hui pour une séance intercantonale. Ils ne mangent cependant pas à la cantine : un buffet leur sera servi plus tard. Chaque geste doit être millimétré. « Le premier quart d’heure, le matin, est déterminant. C’est à ce moment-là que toutes les tâches sont réparties et coordonnées au sein de l’équipe de cuisine. Si ça commence bien, il est rare que quelque chose se passe mal durant le reste de la journée », explique le sous-chef, Ludovic Delaloye. On se rend vite compte qu’on a affaire à une équipe expérimentée. Dans un coin, une aide de cuisine prépare un buffet de salades coloré pendant que le chef, Jean-Michel Baeriswyl, s’occupe du menu du jour, composé de paupiettes, de polenta et de carottes. Les desserts, poires et crème au chocolat, sont concoctés par un apprenti.
Les consommateurs accordent toujours plus d’importance à la provenance des aliments préparés dans les grandes cuisines. En 2016, le canton a lancé un projet visant à promouvoir les produits régionaux dans toutes les institutions et cuisines collectives du canton. Ceci a été réalisé, entre autres, par l'amélioration de la mise en réseau d'établissements de cuisine collective et des fournisseurs, ce qui a généré une adaptation de l'offre de produits régionaux proposés aux responsables des achats. C’est Ludovic Delaloye qui dirige ce projet. Il considère comme un devoir d’appliquer lui aussi ce principe dans les cuisines de Châteauneuf, et il met un point d’honneur à montrer l’exemple. Chaque fois que c’est possible, les produits viennent des exploitations de la région ou des autres domaines de l’Etat. C’est le cas du buffet d’amuse-bouches qui sera servi aujourd’hui. En un tour de main, le chef et son équipe font apparaître deux soupes aux légumes raffinées, dressent avec beaucoup de soin des assiettes valaisannes et garnissent des petits pains de tartare de bœuf et de saumon.
Il est 11 heures. Tout se déroule comme prévu. Les plats préparés seront bientôt montés à la cantine, où les premiers élèves et collaborateurs seront servis. Pour l’équipe de cuisine, il est temps de faire une courte pause pour dîner. Courte, car dans quelques instants le buffet devra être dressé dans une pièce séparée pour les invités de la police. Les apprentis fournissent une aide précieuse. Encore quelques brèves instructions au personnel de service, et c’est l’heure : les premiers invités arrivent. Ils lancent des regards admiratifs au buffet richement décoré, qui ravit manifestement leurs yeux comme leurs papilles. Satisfait, Ludovic Delaloye sourit. Sa journée n’est certes pas encore finie (la cuisine doit encore être rangée), mais ses invités sont contents. Mission accomplie!
Samedis gourmands à la Cave de l'Etat du Valais
D’abord de l’humagne blanche, ensuite du johannisberg, puis du gewurztraminer, du païen et finalement de la petite arvine. Voilà l’ordre recommandé pour la dégustation de vins blancs au Domaine du Grand Brûlé. Bien sûr, les visiteurs peuvent aussi les déguster dans l’ordre de leur choix. Lors des samedis gourmands, c’est surtout le plaisir qui compte. Les trois premiers samedis de décembre, la cave de l’Etat, propriété du canton du Valais depuis 1918, organise les « samedis gourmands », et ce depuis dix ans déjà. A cette occasion, les clients sont invités à allier dégustation de vins et délices culinaires, en compagnie d’autres amateurs de vin.
Ainsi, en ce premier samedi de décembre, des visiteurs de toute la Suisse et des pays voisins sont venus découvrir les vins du Domaine du Grand Brûlé. Les collaborateurs de la cave de l’Etat, secondés par quelques apprentis et stagiaires, accueillent les visiteurs et leur expliquent comment procéder. « Le mieux, c’est de commencer la dégustation sous la tente, où sont servis les vins blancs », explique Vital Blanchet, chef de culture.
La dégustation des vins rouges a lieu au premier étage de la cave. Pour accompagner l’humagne rouge, le pinot noir, le merlot, le cornalin et la syrah, Fabien Roduit, collaborateur viticole, sert notamment de la viande séchée, de la terrine de chasse et du tartare de bœuf. L’ambiance est festive. Concentrés, les amateurs présents examinent la robe du vin, le font tourner dans leur verre, essaient d’identifier les différentes notes, analysent le vin en bouche, puis le recrachent (pour que la journée ne soit pas trop arrosée) dans les récipients prévus à cet effet.
Les vins doux et liquoreux tels que l’amigne, la malvoisie et l’ermitage viennent couronner la dégustation. « L’accord entre les vins proposés et les amuse-bouches est vraiment réussi », s’enthousiasme un des participants, soulignant que les notes sucrées des vins sont en parfaite harmonie avec le fromage bleu ou le foie gras servi sur du pain d’épices.
La journée touche gentiment à sa fin, et les visiteurs rentrent peu à peu chez eux. Mais avant de partir, une dernière halte s’impose : un passage au stand où se trouve le maître de chai Eddy Dorsaz, qui propose des bouteilles à la vente.
